Il Carnevale in Veneto non sarebbe lo stesso senza le tipiche frittelle, o fritole, piccole palline morbide ripiene di uvetta, crema pasticcera (o meglio crema pasticcera), cioccolato o maresina (un’erba leggermente amara che si trova solo nell’area di Vicenza e che dona un piacevole contrasto dolce-amaro alla frittella).
INCONTRIAMO I MAESTRI DELLE FRITTELLE
Abbiamo scelto una delle migliori panetterie della provincia di Vicenza, Il Chicco di Grano, ad Arzignano, dove Carlo e sua madre Marina ci hanno accolto nel loro laboratorio e ci hanno mostrato tutto ciò che occorre per preparare le frittelle. Marina fa il pane assieme a suo marito Giuseppe da oltre 27 anni. Qualche anno fa ha aperto Il Chicco di Grano insieme a Carlo, suo figlio, un eccellente panettiere con una passione per la pasticceria. Appena siamo entrati nel laboratorio, siamo stati avvolti dal profumo delle frittelle e dei dolci. Carlo le stava friggendo con una macchina innovativa che taglia l’impasto in piccole palline rotonde e le immerge nell’olio di arachidi. È incredibile vedere quante frittelle producono in una piccola panetteria, oltre 1.000 frittelle ogni giorno. “Fino a due anni fa”, racconta Marina, “tagliavo l’impasto manualmente con il sac à poche, un grande sforzo per i miei polsi, tanto che ora non riesco più a farlo. Fortunatamente ora abbiamo questa incredibile macchina che le taglia tutte automaticamente e, regolando la velocità, le rende più grandi o più piccole, risparmiandoci tempo ed energia.” Dopo la frittura, le frittelle riposano in grandi vassoi e, mentre quelle con l’uvetta e la maresina richiedono solo un tocco di zucchero prima di essere servite, quelle vuote vengono riempite di crema pasticcera o cioccolato.
FRITTELLE: LA RICETTA PIÙ ANTICA DELLA CUCINA VENETA
La frittella, o fritole in dialetto, ha origini antiche, risalenti al XIV secolo, a Venezia. Piacevano talmente tanto alle persone che nel XVIII secolo furono proclamate dolci nazionali della Serenissima Repubblica. La ricetta è considerata il più antico documento della cucina veneziana ed è custodita presso la Biblioteca Nazionale Casanatense di Roma. La preparazione delle frittelle era una pratica molto seria all’epoca e riservata solo a pochi fortunati: i fritoleri, una corporazione esclusiva che, come i gondolieri e i maestri vetrai, accoglieva solo i figli o le figlie dei fritoleri.
All’epoca, i fritoleri impastavano uova, zucchero, farina, pinoli e uvetta su un tavolo di legno per strada, in modo che le persone potessero vedere che stavano preparando un prodotto genuino. Venivano poi fritte nell’olio, nel burro o nel grasso. I fritoleri divennero molto stimati e sono persino citati in opere della letteratura veneziana, come la famosa commedia “Il Campiello” di Carlo Goldoni, dove la protagonista, Orsola, è una fritolera. Quando la Repubblica di Venezia cadde, la corporazione si sciolse, ma i fritoleri rimasero attivi per le strade di Venezia fino alla fine del XIX secolo, prima di scomparire del tutto.
Fortunatamente, la tradizione di mangiare le frittelle non è scomparsa e si è diffusa in tutto il Veneto, con leggere variazioni di gusto o ripieno da una città all’altra. Ringraziamo Carlo e Marina per il tempo dedicato e per aver condiviso con noi la storia e la passione della loro famiglia.
